จัดการวัตถุดิบดี มีชัยไปกว่าครึ่ง

โก โฮลเซลล์ ชวนถอดสูตรทำร้านอาหารให้รอดและรุ่ง

การทำธุรกิจร้านอาหารให้ปัง ไม่ได้มีแค่รสชาติอาหารต้องอร่อยโดนใจผู้คนเท่านั้น สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ก็คือ การบริหารต้นทุน ที่จะบอกได้ว่า ร้านคุณรสชาติปังแล้วพัง หรือปังแล้วรุ่ง

เชฟก๊อต-ภาณุพันธ์ มัณฑนานนท์ นายกสมาคมเชฟภาคตะวันออก วิทยากรที่มาให้ความรู้ผ่านกิจกรรมเวิร์กชอปของ โก โฮลเซลล์ (GO WHOLESALE) ในหัวข้อ “เทคนิคการบริหารต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มแบบมืออาชีพ” ได้บอกเล่าเทคนิคง่ายๆ ในการบริหารธุรกิจร้านอาหารให้มีกำไร  ซึ่งได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการร้านอาหารลงชื่อเข้าร่วมเก็บเกี่ยวความรู้ไม่น้อย

เชฟก๊อต บอกเล่าถึง หลักการคิดราคาขายง่าย ๆ คือ ต้นทุน + กำไร = ราคาขาย ดังนั้นถ้าต้องการได้กำไรมากหรือน้อย ต้องมีวิธีการจัดการบริหารต้นทุนที่ดี ซึ่งประเภทของต้นทุน จะแบ่งเป็น ต้นทุนที่ควบคุมได้ เช่น ค่าเช่า และต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ ซึ่งมี 2 ประเภท 1. ต้นทุนผันแปร เช่น วัตถุดิบ 2. ต้นทุนกึ่งผันแปร เช่น ค่าจ้างพนักงาน ธุรกิจร้านอาหารจะมีต้นทุนหลายประเภท ทำให้กำไรจากธุรกิจนี้ทำได้ 35% เป็นอย่างมาก

พร้อมแนะเทคนิคสะกิดใจ ในการบริหารจัดการวัตถุดิบ อีกตัวแปรสำคัญ

·       ของถูก ไม่ถูกเสมอไป วัตถุดิบที่ราคาถูกมากเกินความจำเป็น ทำให้ของหมดอายุได้ง่าย

·       ควบคุมการซื้อวัตถุดิบอย่างใกล้ชิด ยึดคติซื้อให้พอดีใช้ ไม่เก็บเป็นสต็อกมากเกินไป

·       ใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า ปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ จะลดต้นทุน ไม่ก่อให้เกิด Food Waste ของเสีย หรือของเหลือทิ้ง

·       ทำสูตรอาหารมาตรฐาน (Standard Recipe) ในแผนกครัว เพื่อเป็นแผนที่นำทาง ซึ่งต้องมีรายละเอียดของ วัตถุดิบหรือส่วนผสม  สัดส่วนการใช้ วิธีและขั้นตอน ปริมาณอาหารต่อ 1 จาน การตกแต่งจาน (แนะว่าควรเป็นของที่กินได้จริงเพื่อไม่ให้เกิดการสูญเสีย) อุปกรณ์ที่ใช้ อุณหภูมิ เวลา และ รูปภาพ จะทำให้ผู้ประกอบการคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานได้

·       ซื้อวัตถุดิบจากผู้ผลิตโดยตรง หรือแหล่งรวมวัตถุดิบราคาขายส่ง อย่าง โก โฮลเซลล์ จะช่วยแก้ปัญหาการแบกภาระต้นทุน

·       สั่งซื้อสินค้าผ่านช่องทางออนไลน์ ใช้บริการจัดส่งถึงร้าน ประหยัดเวลา ลดค่าใช้จ่ายการเดินทาง

ความรู้ดีๆ ยังมีให้ผู้ประกอบการเก็บเกี่ยวอีกไม่น้อย วันที่ 18 ธันวาคม 2567  หัวข้อ “เทคนิคลับทำสเต็กอย่างมืออาชีพ” สาขารังสิต และ วันที่ 19 ธันวาคม 2567 หัวข้อ  “เพิ่มยอดขายให้ปังด้วยเบเกอรี่แบบง่ายๆ” สาขาพระราม 2